Отчет по практике в общественном питание

 

  

 

Расчет можно производить по коэффициенту трудоемкости на доработку полуфабриката: для мясных и рыбных порционных — 0,3-0,5 на порцию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) — 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической — 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабриката.

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Расчет механического оборудования сводится к подбору машины требуемой производительности (9):

 (9)

где QТР— требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

tУ — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины (10)

 (10)

где tФ — фактическое время работы машины, ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования (11)

 (11)

где ηФ—- фактический коэффициент использования оборудования;

tФ — фактическое время работы машины, ч;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч. 

 

 

 

Таблица 10 - Расчет механического оборудования доготовочного цеха

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Количество продукта, кг	Условный коэф-фици-ент использова-ния	Время работы цеха, ч	Услов-ное время работы обору-дова-ния, ч	Требуемая производи-тель-ность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжи-тель-ность рабо-ты, ч	Коэффици-ент ис-поль-зова-ния
Мясорубка
Овощерезка
И т.д.

 

 

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

, (12)

где  - полезный объем, м3;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / м3;

- коэффициент, учитывающий массу  тары ( 0,7 - 0,8). 

 

Таблица 11 - Определение объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за ½ или 1/3 смены	Объемная плотность, кг/м3	Объем, занимаемый продуктом, м3

 

 

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Таблица 12 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола	Количество столов определенной длины
			СП-1200
			СПМ-1500
			СПММ-1500

 

 

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха.

Полезная площадь — эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле 13 с помощью условного коэффициента использования площади, который для доготовочного цеха принимается равным 0,4.

 (13)

где F — общая площадь помещения, м2;

Fnол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

η — условный коэффициент использования площади.

Таблица 13 - Расчет площади доготовочного цеха

Наименова-ние оборудова-ния	Тип оборудова-ния	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь цеха, м2
Д	Ш

 

 

Расчет мясного и рыбного цехов.Если проектируемое предприятие работает на сырье: говядина четвертины замороженные, свинина полутуши, баранина туши, говядина, свинина блоки замороженные, рыба свежая или замороженная необработанная (с головой, непотрошеная), следует предусмотреть мясной, рыбный или мясо-рыбный цехи.

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Производственная программа заготовочного цеха (мясного, рыбного, птицегольевого)

Наименование сырья	Характе-рис-тика сырья	Количество, кг	Опе-рации по обработке	Отходы	Выход полуфабри-ката,	Наименова-ние порционного полуфабриката, выход, г	Количество порций полуфаб-риката
%	кг	%	кг

Расчет численности производственных работников, расчет и подбор оборудования, площади цеха производится приведенным выше формулам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. 

Мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Данный цех имеет правильную расстановку оборудования и организацию рабочих мест, которая  положительно влияет на производительности. Также соблюдается поточность производства. Цех имеет своевременное, качественное и бесперебойноеснабжение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения. 
Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

 

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.