Дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м.Донецька

У сирому виді визначають смак тільки тієї солоної риби, яка використовується в їжу без додаткової кулінарної обробки (наприклад, оселедцеві, лососеві, сардини). Смак визначають безпосередньо опробуванням тонких шматочків (товщина не більш 1 см) продукту шляхом їх розжовування. Зразки вирізають гострим ножем із середньої найбільш м’ясистої частини тушки риби перпендикулярно до хребта. При визначенні смаку риби солоної оцінюють ступінь вираженості смаку, наявності характерного, приємного пікантного смаку дозрілої риби та присмаку окисненого жиру. При  дослідженні смаку пряної та маринованої риби, окрім цих ознак, визначають ступінь проявлення присмаку прянощів та оцтової кислоти.

Визначення якості розбирання. Визначають відповідність розбирання до вимог нормативно-технічної документації. Для характеристики розбирання використовують наступні терміни: правильне розбирання, незначні відхилення від правильного розбирання, значні відхилення від правильного розбирання.

Визначення фізико-хімічних показників якості зразків риби солоної і маринованої.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку кухонної солі визначають аргентометричним методом (метод Мора) таким чином - 2 г фаршу риби переносять у мірну колбу місткістю 200 см3 і заливають нагрітою до 40...45°С дистильованою водою на 3/4 об’єму колби. Суміш фаршу з водою настоюють 15-20 хв, струшуючи колбу 30 с через кожні 5 хв; рідину в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або зануривши колбу в холодну воду, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують крізь вату, подвійний шар марлі або сухий складчастий фільтр; перші 20-30 см3 фільтрату відкидають. Для запобігання випаровуванню рідини під час фільтрування воронку з фільтром накривають годинниковим склом. Потім піпеткою відбирають 25 см3 (при дослідженні середньо та міцносолоної риби - 10 см3) фільтрату і переносять його в конічну колбу для титрування, додають 3-4 краплі 10% розчину хромату калію  і титрують 0,1 моль/дм3 нітратом срібла до цегляно-червоного кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Масову частку кухонної солі,  %, обчислюють за формулою (1):  

W = 100    (1), де

W – масова частка кухонної солі, %;

Т- титр 0,1 моль/дм3 розчину нітрату срібла за NaCl (для 0,1 моль/дм3 розчину – 0,005845, для  0,05 моль/дм3 - 0,00292); K – поправка до титру розчину нітрату срібла концентрації 0,1 моль/дм3; V – об’єм розчину нітрату срібла концентрацією 0,1 моль/дм3, який витрачено на титрування досліджуваного фільтрату, см3; V1 – об’єм водяної витяжки приготовлений з наважки досліджуваного продукту, см3; V2 – об’єм витяжки, відібраний для титрування, см3; m – маса наважки продукту, г;

Визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю.

Буферну ємність розуміють як здатність розчину чинити опір зміні рН при додаванні до нього кислоти або лугу. У процесі дозрівання риби під час засолювання в ній накопичуються продукти розщеплення білка (пептони, пептиди, амінокислоти), які мають амфотерні властивості, внаслідок чого при дозріванні збільшується буферна ємність витяжки з м’яса риби. Буферну ємність солоних оселедцевих риб виражають у градусах (за Л.І. Левієвою). 10 г фаршу риби розтирають у фарфоровій чашці з 10 см3 гарячої дистильованої води. Суміш переносять у мірну колбу місткістю 100 см3, доводять її вміст до 2/3 об’єму, струшують і витримують 5 хв на киплячій водяній бані. Потім колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.

У дві пронумеровані конічні колби місткістю по 50 см3 доливають по 10 см3 фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрують із трьома краплями 1%-ного розчину фенолфталеїну розчином гідроксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого кольору. Фільтрат у колбі № 2 титрують із 10 краплями 0,1%-ного розчину тимолфталеїну розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до яскраво-блакитного кольору.

Коефіцієнт буферності обчислюють за формулою:

К= (V1 – V2) К 100   (10), де

V1, V2 – об’єми розчину NaOH концентрації 0,1 моль/дм3, відповідно витрачені на титрування з тимолфталеїном і з фенолфталеїном, см3; К - поправка до титру розчину гідроксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3; 100 – умовний коефіцієнт, який прийнято для перерахунку у градуси.

Стадії дозрівання солоної риби характеризуються такими величинами буферної ємності.

Назва продукту	Коефіцієнт буферності, град.
	Початок дозрівання	Дозрівання активне	Перезрівання
1. Оселедець: - атлантичний	120-150	150-220	220 і більше
- тихоокеанський	60-100	100-150	180 і більше
- івасі	120	120-190	190 і більше

2.3. Результати дослідження  та їх аналіз.

 

Нехай оселедець виробника ФішНік буде зазначено надалі як зразок№1, Гала Морепродукт як  зразок№2, Fish Sale International як зразок №3, Посейдон Плюс – зразок№4, Морська Зірка – зразок№5 та ТБ Балтика – зразок №6.

За методиками, наведеними у попередньому розділі, був проведений органолептичний та фізико-хімічний аналіз, результати органолептичної оцінки наведені в таблиці 1, фізико-хімічного аналізу представлені в таблиці 2.

Таблиця 1.

Наймену-вання показника	Вимоги стандарту	Результати дослідження
		Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4	Зразок 5	Зразок 6
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, без луски. Допустимі: Незначний осад білкових речовин на поверхні., Жовтуватий наліт на поверхні, що легко видаляється	Поверхня чиста, без луски. Незначний осад білкових речовин на поверхні	Повер-хня чиста, без луски.	Повер-хня чиста, без луски.	Поверхня чиста, без луски. Жовту-ватий наліт на поверхні, що легко видаля-ється	Незначний осад біл-кових речо-вин на повер-хні	Поверхня чиста, без луски.
Консис-тенція	Ніжна, сочна	Ніжна, сочна	Ніжна, сочна	Ніжна, сочна	Ніжна, сочна	Ніжна, сочна	Ніжна, сочна
Колір	Притаманний даному виду	Притаманний даному виду.	Притаманний даному виду.	Притаманний даному виду.	Притаманний даному виду.	Притаманний даному виду.	Притаманний даному виду.
Запах та смак	Властиві для солоного оселедцю, без сторонніх прикусу та запаху	Властиві для солоного оселедцю, без сторонніх прикусу та запаху	Властиві для соло-ного оселедцю, без сторонніх прикусу та запаху	Властиві для соло-ного оселедцю, без сторонніх прикусу та запаху	Властиві для солоного оселедцю, без сторонніх прикусу та запаху	Властиві для солоного оселедцю, без сторонніх прикусу та запаху	Властиві для солоного оселедцю, без сторонніх прикусу та запаху
Мінімальна довжина	17 см	19	20	18	19	17	19

 

Таким чином ми бачимо, що зразок 1 має незначний осад білкових речовин на поверхні, але це допускається стандартом (ГОСТ 815-2004), за всіма іншими показниками також відповідає вимогам.

Зразок 2 має чисту без луски поверхню, ніжну консистенцію, притаманний оселедцю колір та довжину 19 см, тобто відповідає всім вимогам стандарту.

У зразка № 3 також чиста без луски поверхня, сочна консистенція, та властивий оселедцю запах та смак, як і прописано у ГОСТі.

Зразок 4 має жовтуватий наліт на поверхні, що легко видаляється, але це допускається ГОСТом, ніжну та сочну консистенцію, притаманний оселедцю колір, та довжину 18см, і відповідає всім вимогам.

Зразок 5 має незначний осад білкових речовин на поверхні, що є допустимою нормою, властиві для солоного оселедцю запах та смак, без сторонніх прикусу та запаху, 17 см довжиною, і відповідає стандарту.

Зразок 6 має чисту без луски поверхню, ніжну сочну консистенцію, властиві для солоного оселедцю запах та смак, без сторонніх прикусу та запаху, 19 см довжиною, і відповідає всім вимогам ГОСТу.

Тобто, можна зробити висновок, що всі шість зразків відповідають нормативам за органолептичними показниками якості.

Таблиця 2.

Найменування показника	Вимоги стандарту	Результати дослідження
		Зра- зок 1	Зра- зок 2	Зра- зок 3	Зра- зок 4	Зра- Зок 5	Зра-зок 6
Масова частка кухонної солі.	6-10%	6	8	7	9	7	8
Ступінь дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю.	150-220 для активного дозрівання	168	202	199	176	179	180

 

Після проведення фізико-хімічного аналізу на визначення масової частки кухонної солі та ступінь дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю, можна зробити наступні висновки:

Вимоги стандарту становлять 6-10% частка кухонної солі, і всі шість зразків підходять під ці вимоги (6%, 8%, 8%, 9%, 7%, 6% відповідно), норма ступеню дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю становить  150-220 для активного дозрівання, і всі шість зразків також підходять під вимоги  стандарту (168, 202, 199, 176, 179 та 180 відповідно).

Висновки

 

Таким чином, дослідивши зразки оселедцю, ми отримали наступні висновки:

1. Висновок з органолептичного аналізу.

Підводячи підсумок після органолептичної оцінки шести досліджуваних зразків оселедців, можна сказати, що всі вони відповідають вимогам стандарту по всім показникам, але кращими виявились зразки №2, 3 та 6, бо вони не мали на поверхні нальоту, на відміну від інших(хоча це і допускається стандартом). Зразку №2 відповідав постачальник Гала Морепродукт, зразку №3 - Fish Sale International, та зразку №6 – ТБ Балтика.

2. Висновки  з фізико-хімічного аналізу.

Після проведення експерименту на визначення масової частки кухонної солі та ступеню дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю можна проаналізувати отримані результати, та зробити висновок, що, по-перше, всі зразки відповідають вимогам стандарту, та по-друге, найкращі «середні» показники має зразок№6 (ТБ Балтика).

3. Загальний висновок.

На основі двох попередніх висновків в органолептичного та фізико-хімічного аналізу можна сказати, що всі шість зразків, придбані для проведення дослідження відповідають стандарту, та мають належну якість для споживання, але якщо обирати серед них, то найкращі показники мав зразок №6, під яким був зашифрований постачальник ТБ Балтика.

 

Список використаних джерел

 

1. Габріельянц, М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних і рибних товарів. [Текст] - М .: Економіст, 1986. - 432 с.

 

2. Жиряева, Є.В. Товарознавство / Є.В. Жиряева. [Текст] - СПб: Питер, 2002. - 416 с.

 

3. Казанцева, Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: [Текст] Підручник / Н.С. Казанцева. - М .: Видавництво «Дашков і К», 2007. - 400 с.

 

4. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів. [Текст] - М .: Видавництво «Альфа - М», 2009. - 416 с.

 

5. путівцем В.Г. Управління  якістю і безпекою рибної продукції // [Текст] Рибна промисловість. - 2004. - №1. - С. 2 - 5.

 

6. Столярова А.С. Товарознавство та експертиза смакових товарів / [Текст] А.С. Столярова. - М .: Юніті - Дана, 2006. - 70 с.