Биохимические процессы автолиза мышечной ткани курицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2013 в 00:05, курсовая работа

Краткое описание

Мышечная ткань подвержена скоровременному распаду, автолизу, поскольку длительное их хранение в обычных условиях без специальной обработки невозможно. Мышечная ткань – благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обычных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро разлагается в результате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимических процессов. Для предотвращения этого процесса необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные процессы. Из известных способов, наиболее широко распространено сохранение их при пониженных температурах. Этот способ наиболее универсален, эффективен и надежен. Кроме того, мышечная ткань при низких температурах не изменяет своего химического состава.

Содержание

Введение 2
1. Литературный обзор 3
1.1. Морфология мышечной ткани курицы 3
1.2. Химический состав и пищевая ценность компонентов мышечной ткани курицы 7
1.2.1. Белковый состав 8
1.2.2. Аминокислотный состав 15
1.2.3. Липидный состав 19
1.2.4. Углеводы 22
1.2.5. Минеральные вещества 23
1.2.6. Витамины 27
1.2.7. Экстрактивные вещества 35
1.3. Биохимический механизм автолититических процессов 37
1.3.1. Изменение углеводной системы 41
1.3.2. Изменение фосфоросодержащих веществ 49
1.3.3. Изменения липидной системы 53
1.3.4. Изменение белковой системы 56
1.3.4.1. Гниение 62
1.5. Влияние хранения при низких температурах на содержание ФТА в мышечной ткани курицы 67
2.Экспериментальная часть 69
2.1. Определение аминоазота формольным титрованием 69
2.2. Результаты исследований 71
Выводы 75
Список используемой литературы 77

Вложенные файлы: 1 файл

курсрвая.doc

— 5.86 Мб (Скачать файл)

Липиды мышечной ткани  представлены жирами, фосфолипидами, а  из стероидов – свободным и  связанным холестерином (таб.6).

 

Таблица 6. Содержание общих липидов, триглицеринов, фосфолипидов, холестерина в  мышечной ткани цыплёнка - бройлера I категории (%) и суточная потребность человека массой  46 кг, г/кг

Показатели

Содержание

[23]

Потребность

[24]

Потребность на массу 46 кг

Удовлетворение потребности, %

Липиды

14

1

46

30

Триглицерины

12

0,5

23

52

Фосфолипиды

1,77

0,1

4,6

38,5

Холестерин

0,03

0,01

0,46

6,5


 

Из таблицы 6 видно, что содержание в мышечной ткани общих липидов составляет 14 % или 30% суточной потребности в них. Большую их часть составляют триацилглицериды - 12,89 % или 51,6 % от среднего значения суточной потребности.

Фосфолипиды защищают клетки от повреждения свободными радикалами, перекисями и ксенобиотиками, обеспечивая барьерные функции и обновление мембран; оказывают стабилизирующее действие на мембранные белки, участвуют в реакции клеток на действие гормонов, выполняют транспортные функции, регулируют проницаемость мембран.

Триглицериды являются самой компактной и энергоемкой  формой хранения энергии, а также  выполняют в подкожном слое роль физической защиты, термо- и электроизоляторов; входят в состав липопротеиновых комплексов, доставляя и распределяя по все тканям высшие жирные кислоты – важнейший источник энергии (таб. 7,8).

Холестерин в составе клеточной плазматической мембраны играет роль модификатора бислоя, придавая ему определенную жесткость за счет увеличения плотности «упаковки» молекул фосфолипидов. Таким образом, холестерин — стабилизатор текучести плазматической мембраны. Он совершенно необходим для деления клеток в качестве строительного материала. Холестерин открывает цепь биосинтеза стероидных половых гормонов и кортикостероидов, служит основой для образования жёлчных кислот и витаминов группы D, участвует в регулировании проницаемости клеток и предохраняет эритроциты крови от действия гемолитических ядов.

 

Таблица 7. Содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в мышечной ткани цыплёнка - бройлера I категории (%)

Наименование

Содержание

[23]

Наименование

Содержание

[23]

Насыщенные

В том числе:

4,13

С20:0 (арахиновая)

0,03

С12:0 (лауриновая)

0,01

Мононенасыщенные

В том числе:

6,73

С14:0 (миристиновая)

0,16

С14:1 (миристолеиновая)

0,01

С15:0 (пентадекановая)

0,03

С16:1 (пальмитолеиновая)

1,23

С16:0 (пальмитиновая)

2,76

С17:1 (гептадеценовая)

0,06

С17:0 (маргариновая)

0,11

С18:1 (олеиновая) ω9

5,18

С18:0 (стеариновая)

0,99

С20:1 (гадолеиновая)

0,24


 

Из таблицы 7 видно, что суммарное содержание насыщенных жирных кислот составляет 4,13 %, мононенасыщенных – 6,73 %.

 

Таблица 8. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в мышечной ткани цыплёнка бройлера I категории (%) и суточная потребность человека массой 46 кг, г/кг

Показатели

Содержание

[23]

Потребность

[9]

Потребность на массу 46 кг

Удовлетворение потребности, %

Полиненасыщенные

В том числе:

2,53

0,2

10

23,3

С18:2 (линолевая) ω6

2,28

С18:3 (линоленовая) ω3

0,19

С20:4 (арахидоновая) ω6

0,06


 

 

Из таблицы 8 видно, что содержание полиненасыщенных жирных кислот в мышечной ткани составляет 2,53% или 23,3% суточной потребности в них человека массой 46 кг.

ПНЖК снижают уровень холестерина в крови и препятствуют развитию атеросклероза, рахжижают кровь, препятствуя образованию тромбов, нормализуют жировой обмен в организме, регулируют баланс гормонов отвечающих за внутриобменные процессы организма.

. Физиологическая     потребность   в ω-6 и ω-3 жирных кислотах для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот  и  0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6    и  1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 10:1.

ПНЖК включаются в  липидный бислой мембран, регулириующих  микровязкость, проницаемость, электронные  свойства, снижая возбудимость и формируя соответствующее липидное окружение мембранных белков и ферментов; способствуют метаболизму холестерина в печени и его выноску из организма, обладают антисклеротическим эффектом. Дефицит приыодит к циррозу печени, атеросклерозу, ишемии, инфаркту,инсультам, тромбозам, хрупкости сосудов.                                                                                                               

1.2.4. Углеводы

Содержание углеводов  в мышечной ткани птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

Углеводы выполняют важные и разносторонние функции: энергетическую, пластическую, запасных питательных веществ, защитную, специфическую.

Углеводы на 60 % обеспечивают организм энергией. При окислении 1 г углеводов выделяется 17,6 кДж  энергии. Норма потребления углеводов в суточном рационе должна составлять как минимум 50-60 г. При этом сложных углеводов необходимо потреблять в 2 раза больше, чем простых. Для физически активного человека количество углеводов должно быть в 2 раза больше количества белка, т.е.  примерно 3-5 г углеводов на 1кг «сухой» массы тела или 138 – 230 г на 46 кг.

Углеводы принимают участие в построении очень важных для организма веществ, таких, как нуклеопротеиды, липоиды, сложные ферменты, АТФ и др.

В организме они откладываются  в виде гликогена, который расходуется по мере надобности. В основном его запасают печень и мышцы. При нормальном питании в печени может содержаться гликогена до 10% массы печени, а в мышцах — до 2%. При неблагоприятных условиях, например при голодании, запасы гликогена истощаются и его количество в печени может снизиться до 0,2 %.

В мышечных волокнах обнаруживается определенная связь гликогена с  миофибриллами. Кроме того, гликоген более или менее равномерно распределен в саркоплазме. Связь гликогена с миозином анизотропных дисков миофибрилл и миогеном саркоплазмы обеспечивает необходимый темп расщепления полисахарида при его гликолитическом распаде.

В процессе интенсивной  мышечной работы гликоген подвергается анаэробному гликолитическому распаду  с образованием молочной кислоты.  

В процессе превращения  гликогена образуются фосфорные  эфиры гексоз и триоз, пировиногралная  кислота и другие продукты распада, однако количество их относительно невелико.

Вязкие секреты (слизи), выделяемые различными железами, богаты сложными углеводами — мукополисахаридами. Они предохраняют стенки органов от механических повреждений, проникновения болезнетворных бактерий и вирусов. Отдельные представители углеводов выполняют специфические функции в организме, например участвуют в проведении нервных импульсов, образовании антител и др.

1.2.5. Минеральные вещества

Из химических элементов, входящих в состав животного организма, часть участвует в построении органических соединений, Из углерода, водорода и кислорода состоят углеводы и жиры. Во все белки и нуклеиновые кислоты кроме этих элементов входит азот. Многие белки содержат серу. Фосфор — составная часть нуклеиновых кислот, он входит также в состав фосфатидов, АТФ и др. Железо — составная часть гемоглобина, йод участвует в построении тироксина — гормона щитовидной железы, кобальт входит в состав витамина В12 и т. д.

Другая часть химических элементов находится в нем  в виде неорганических (минеральных) веществ. Минеральные вещества присутствуют в организме в различном состоянии и в связи с этим выполняют различную роль. Часть минеральных веществ содержится в тканях в виде нерастворимых солей: прочных нерастворимых отложений двойных углекислых и фосфорнокислых солей кальция и магния.

Большая часть минеральных веществ находится в виде растворимых солей. Растворенные соли играют большую роль в физико-химических процессах, так как они диссоциированы и находится в виде ионов,

Внеклеточные жидкости (кровь, лимфа, межклеточная жидкость) омывают все клетки и ткани организма и создают внутреннюю среду организма, важнейшей особенностью которой является постоянство основных биохимических показателей, несмотря на непрерывный приток и отток различных веществ в процессе жизнедеятельности. Эта способность живого организма поддерживать одинаковый внутренний климат для клеток и органов называется гомеостазом. Он в значительной степени определяется составом минеральных веществ, изменение концентрации которых во внеклеточных жидкостях немедленно отражается на деятельности органов и тканей. Например, процессы мышечного сокращения, нервной проводимости зависят от соотношения ионов в окружающей среде. Ионы солей выполняют важные функции и в создании устойчивых биологических коллоидных систем. Они влияют на проницаемость клеточных мембран, активируют ряд ферментных систем. Около 25 — 30 % всех ферментов, встречающихся в организме животных, проявляют свою активность при обязательном участии микроэлементов (Zn, Mn, Cu) и т.д.

В нормальных условиях содержание различных солей постоянно, и всякое отклонение от нормы приводит к серьезным последствиям, а иногда и к смерти. Так, понижение содержания ионов кальция в крови вызывает судороги и смерть.

В мышечной ткани птицы содержится большинство известных минеральных веществ (таб. 9,10).

 

Таблица 9. Содержание макроэлементов в мышечной ткани цыплёнка -  бройлера I категории (мг%) и суточная потребность в них человека массой 46 кг, г/кг

Показатели

Содержание

[23]

Потребность

[9]

Потребность на массу 46 кг

Удовлетворение потребности, %

Калий

239

0,08

3,7

6,5

Кальций

13

0,02

0,8

1,6

Магний

21

0,008

0,35

6

Натрий

79

0,05

2,2

3,6

Сера

180

0,004

0,2

90

Фосфор

175

0,02

0,8

22

Хлор

76

0,07

3,4

2,2


 

Из таблицы 9 видно, что в мышечной ткани курицы содержится 239 мг% калия (6,5% суточной потребности в нем), 180 мг% серы (на 90% удовлетворяющая суточной потребности), 175 мг% фосфора (на 22% удовлетворяющего суточной потребности в нем).

Таблица 10. Содержание микроэлементов в мышечной ткани цыплёнка -  бройлера I категории (мг%) и суточная потребность в них человека массой 46 кг, мг/кг

Показатели

Содержание

[23]

Потребность

[9]

Потребность на массу 46 кг

Удовлетворение потребности, %

Железо

1,5

0,22

10

15

Йод

0,004

0,003

0,15

2,7

Кобальт

0,010

Сл.

Сл.

Сл.

Марганец

0,015

0,08

3,5

0,4

Медь

0,068

0,05

2,5

2,7

Молибден

0,005

0,007

0,33

1,5

Фтор

0,130

0,00007

0,003

100

Хром

0,008

0,003

0,13

6

Цинк

1,26

0,33

15

8,4

Информация о работе Биохимические процессы автолиза мышечной ткани курицы