Проектирование организации производства горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2014 в 19:35, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Вложенные файлы: 1 файл

obschaya_chast.docx

— 78.25 Кб (Скачать файл)

 

       1.3.3 Ассортиментный минимум

 

   В ресторанах, где  ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются  заказные порционные блюда, поэтому  заранее планировать количество  выпущенных блюд трудно, но, учитывая  прошедший опыт, и в ресторане  можно планировать выпуск количества  полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо  получить продуктов на день  из складских помещений. 

   К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой  продукции, рекомендованный для  предприятий общественного питания  в зависимости от его типа  и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.  
   Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). 

 

 

Таблица № 3

                                          Ассортиментный минимум

 

Наименование  блюд

Количество блюд

1

2

Холодные блюда и закуски

10

Горячие закуски

2

Супы

4

Вторые горячие блюда

11

Сладкие блюда

4

Горячие напитки

2

Холодные напитки

2

Хлебобулочные и мучные изделия

5

Водка

1

Коньяк

1

Столовые вина

2

Десертные вина

1

Крепленые вина

1

Игристые вина

1

Фруктовая и минеральная вода

5

Соки . Пиво. Квас

 

 

 

 

1.3.4 Разбивка блюд по  ассортименту

 

Зная количество посетителей за день определяем количество блюд реализуемых в течении дня на предприятии по формуле :

 

                                                 nд = Nч • m                                                            (№3)

 

где n- количество блюд

N- количество посетителей за день

m- ?

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

nд=Nч • mхб

nд=Nч • mпб

nд=Nч • mвб

nд=Nч • mслб

Результат сводим в таблицу № 4

 

Таблица № 4

                                      Разбивка блюд по ассортименту

 

Наименование

Блюд

Количество питающихся в день

Коэффициент потребления блюд

Количество блюд данного вида

1

2

3

4

Холодные

1788

1.1

1967

Первые

1788

0.7

1252

Вторые

1788

1.4

2503

Сладкие

1788

0.3

536


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.5  Процентное соотношение ассортимента блюд

 

 

 

Таблица №5

                       Процентное соотношение ассортимента блюд

 

Вид блюда

Общее количество блюд

% от данного вида блюд

Количество блюд данного вида

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски:

                    Рыбные

                    Мясные

                    Салаты

1967

 

35

30

35

 

688

591

688

Первые блюда:

 Прозрачные

 Заправочные

    Пюреобразные

1252

 

40

50

10

 

501

626

125

Вторые блюда:

                    Рыбные

                    Мясные

                    Овощные

                    Крупяные

                   Яичные и творожные

2503

 

40

50

3

4

3

 

1001

1252

75

100

75

Сладкие блюда:

                   Холодные

                   Горячие 

536

 

95

5

 

509

27


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.6  План-меню

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

- тип предприятия, класс;

- техническая оснащенность предприятия;

- сезонность;

- цены на сырье;

- квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу № 6

 

Таблица № 6

                                                    План-меню

 

№ 

Наименование блюд

Выход 1-й порции в гр.

Количество

порций

1

2

3

4

 

Холодные блюда и закуски

   

62

Салат «Весна»

100

172

74

Салат картофельный с грибами

100

172

95

Салат рыбный

100

229

97

Салат мясной

100

197

98

Салат столичный

100

197

82

Салат витаминный

100

172

70

Салат «Летний»

100

172

105

Винегрет рыбный

100

229

106

Винегрет мясной

100

197

45

Рыба холодного копчения

100

229

 

Первые блюда

   

254

Бульон из кур и индеек прозрачный

250

501

173

Борщ московский

500

313

227

Солянка сборная мясная

500

313

249

Суп-пюре из свежих грибов

250

125

 

Вторые блюда

   

483

Филе из рыбы фаршированной

380

334

504

Рыба запеченная в сметанном соусе

395

334

522

Морской гребешок отварной с соусом

275

334

299

Картофельное пюре

150

19

695

Картофель жаренный

150

19

413

Макаронные изделия отварные

150

100

555

Лангет

250

626

591

Гуляш

375

626

321

Рагу из овощей

260

19

333

Крокеты картофельные

255

19

442

Омлет с сыром

180

75

763

Соус красный с луком и огурцами

1425

19

798

Соус сметанный

50100

334

798

Соус сметанный

16 700

334

 

Сладкие блюда

   

898

Мусс клюквенный

100

255

891

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

100

255

915

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

300

14

926

Шарлотка с яблоками

200

14


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.7 Производственная программа горячего цеха(,Бланк меню в приложение)

 

  У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. 

   Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:  
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;  
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;  
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;  
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.  
   Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.  
   Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.  
   В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 

Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу № 7

 

 Таблица № 7

                Производственная программа горячего цеха

 

 

Наименование блюд

Выход 1-й порции

Количество

Порций

1

2

3

4

254

Бульон из кур и индеек прозрачный

250

501

173

Борщ московский

500

313

227

Солянка сборная мясная

500

313

249

Суп-пюре из свежих грибов

250

125

483

Филе из рыбы фаршированная

380

334

504

Рыба запеченная в сметанном соусе

395

334

522

Морской гребешок отварной с соусом

275

334

299

Картофельное пюре

150

19

695

Картофель жаренный

150

19

413

Макаронные изделия отварные

150

100

555

Лангет

250

626

591

Гуляш

375

626

321

Рагу из овощей

260

19

442

Омлет с сыром

180

75

763

Соус красный с луком и огурцами

50

19

798

Соус сметанный

450

1002

915

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

300

14

926

Шарлотка с яблоками

200

14


 

    На основе производственной программы была рассчитана  Таблица № 8 см. приложение № 

1.3.8  Работа складского  хозяйства (картинки в приложение)

   Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

    Состав складского хозяйства:

-общезаводские подразделения - различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных  жидкостей, готовой продукции и  т.д.). Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;

- цеховые подразделения - цеховые склады, кладовые.

   Функции складского хозяйства:

· прием и хранение предметов и средств производства;

· подготовка к выдаче их в производство;

· выдача их в производство в установленном порядке;

· прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;

· организация учета движения запасов и их регулирование.

   Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

   Значение складского хозяйства определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами). Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

   Организация складского  хозяйства включает:

· определение номенклатуры и типа складов (складских помещений);

· рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений;

· определение порядка их работы.

   Склады (складские помещения) - совокупность зданий и сооружений для приема, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда. Объектами складского хозяйства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска( см.приложение № А)

Информация о работе Проектирование организации производства горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест