Рефераты по кулинарии

Характеристика ассортимента изделий

30 Октября 2013, отчет по практике

Таблица 1. Ассортимент и физико-химические показатели
Наименование
изделий
Стандарт
Мас
са, кг
Способ выпечки и вид изделия
Влажность
мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град, не более
Пористость, %, не более
Массовая доля в пересчёте на сухое веществ

Характеристика дефектов при завертывании, упаковковывании и хранении конфет

26 Декабря 2013, реферат

Дефекты, возникающие при завертывании конфет.
1. Этикетка не полностью охватывает конфету. Причина: геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам. При завертывании в перекрутку происходит разрыв парафинированной этикетки в месте закручивания. Причина: пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм.

Характеристика русской кухни

09 Июня 2014, курсовая работа

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

Характеристика сучасних форматів ресторанного господарства: «Street Food»

13 Марта 2015, реферат

На сьогоднішній день ресторанний бізнес в усьому світі вважається одним з найбільш швидкоокупних напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2-3 роки. Проте у ряді випадків - особливо якщо мова йде про "дорогі ресторани" - вони є свого роду бізнесом "для душі" і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності.

Характеристики дичи: куропатка

10 Марта 2013, реферат

Ареал обитания серой куропатки
Химический состав мясо куропатки и его полезные свойства.
Механическая обработка мяса.
Приготовление полуфабрикатов.
Созревание и способы специальной обработки мяса куропатки.
Кулинарная обработка мяса куропатки.

Хлеб и хлебобулочные изделия

04 Сентября 2013, реферат

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

Холодные блюда и закуски

01 Мая 2014, курсовая работа

К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные закуски

26 Апреля 2013, доклад

Обилие и разнообразие холодных закусок – одна из наиболее характерных черт русской кухни. Это вступительная часть обеда, праздничного застолья, иногда основное блюда завтра, полдника или ужина. Употребление их напрямую не связано с употреблением спиртных напитков. Русский крестьянин по своей природе был трезвенником.
В основном для приготовления холодных закусок употреблялись в русской кухне овощи, имеющие острый вкус или специфический запах. Во-первых, это такие овощи как редька, позднее – редис, хрен, капуста. Все они содержат эфирные масла, в состав которых входят глюкозиды и другие вещества, обладающие специфическим запахом и острым вкусом.

Холодные супы

11 Марта 2014, дипломная работа

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Чем полезна говядина

05 Мая 2015, реферат

Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это – грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 – 65 % от общего веса – это зарез, передняя и задняя голяшки.

Чешская национальная кухня

31 Марта 2014, реферат

Чешская кухня приятно удивит и обрадует каждого гурмана. Несмотря на то, что она испытала влияние кулинарных традиций соседних стран (Венгрии, Австрии, Германии), самым ярким источником вдохновения всегда остаются традиционные старинные чешские рецепты. Их основу составляют продукты, которые всегда можно было вырастить дома – прежде всего зерновые культуры, бобовые, картофель и мясо. Из этого основного сырья и возникли превосходные и изобретательные блюда, которые встречаются только в чешской кухне.

Что такое кулинария

19 Марта 2014, реферат

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…

Чувашская национальная кухня

11 Июня 2013, доклад

В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюд чувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи, шăрттан, тултармăш и другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.

Шведский стол

11 Декабря 2013, реферат

Шведский стол — это совершенно особенный способ подачи блюд. Во многом организация питания «шведский стол» напоминает классический фуршет: все блюда из меню ставятся в ряд, приглашенные на мероприятия гости раскладывают по тарелкам выбранные ими угощения самостоятельно. В данном ключе шведский стол иногда называют буфетным.
Организация питания «шведский стол» традиционно предполагает расстановку закусок, первых и вторых блюд, а также десертов на специальных удобных прилавках. Таким образом, человек может легко подойти к каждой стойке и наполнить тарелку по своему вкусу.

Шийна частина баранини

16 Ноября 2013, реферат

За грузинським столом обирається "тамада", який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. Слово тамади - закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням - "алаверди", гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь "алаверди". Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії - тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.

Шпаргалка "Организация обслуживания в гостиничных и туристических комплексах"

13 Ноября 2011, шпаргалка

Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления.
Кафе – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд по сравнению с рестораном.
Столовая – предприятие питания с ассортиментом блюд несложного приготовления и с различным по дням меню.
Закусочная – предприятие питания для быстрого приёма пищи, часто специализированы на определённом виде продукции.

Шпаргалка по "Кулинарии"

07 Января 2014, шпаргалка

1. Значение супов в питании
2. Основное значение супов
3 Заправочные супы

Экзаменационные ответы и вопросы.

13 Июня 2012, контрольная работа

Холодный цех-относится к группе доготовочных цехов.он яв основным цехом с любой фирмы собственности.Основное назначение холд цеха яв приготовление порционирование холодных блюд и закусок. из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,ресторан бар кафе. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом

Экзотические плоды

18 Декабря 2012, реферат

Наш небольшой экскурс хоть и не даст вам в действительности ощутить новые вкусы, но все же познакомит с малоизвестными экзотическими фруктами, а также поможет расширить ваш кругозор.

Экспертиза вина

25 Февраля 2013, курсовая работа

Виноградное вино - алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта. Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами. Наибольшей биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя. Основным сырьем в виноделии является свежий или вяленный виноград винных сортов.

Экструдер с отрезным устройством для линии производства хлебцев

09 Января 2015, курсовая работа

Первые экструдеры для зерна и бобовых начали применяться в США в середине 1960-х годов. В СССР экструдеры для зерна и бобовых выпускал Куйбышевский завод аэродромного оборудования с 1970-х годов. Ранее отечественной промышленностью для производства комбикормов выпускались две основные модели экструдеров - это ПЭК-125х8 производительностью до 600 кг/ч и КМЗ-2М производительностью до 500 кг/ч. Экструдер ПЭК-125х8 был также оснащен электронагревателем рабочей части. За время существования экструзионных технологий появилось большое разнообразие конструкций машин для их реализации.

Эмульгаторы: способы производства, свойства и использование в пищевой промышленности

28 Апреля 2014, реферат

В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.
Строго говоря, под термином «эмульгатор», или «эмульгирующий агент», подразумевают химическое вещество, способное(при растворении или диспергировании жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. Такая способность связана с поверхностно- активными свойствами, поэтому применительно к данной группе пищевых добавок термины «эмульгатор», «эмульгирующий агент» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ) могут рассматриваться как синонимы.

Энергетическая ценность рыбы

15 Октября 2014, реферат

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

Энтеральное питание животных

17 Мая 2014, реферат

Энтеральное питание (ЭП) – вид нутритивной терапии, при которой питательные вещества вводятся перорально или через желудочный (внутрикишечный) зонд. Энтеральное питание относится к видам искусственного питания и, следовательно, не осуществляется через естественные пути. Для проведения энтерального питания необходим тот или иной доступ, а также специальные приспособления для введения питательных смесей. Смеси для энтерального питания содержат все необходимые компоненты и поэтому как расчет потребностей, так и методика проведения значительно проще. Энтеральное питание позволяет поддерживать желудочно-кишечный тракт в нормальном физиологическом состоянии и предотвращать многие осложнения, возникающие у больных в критическом состоянии.

Эстонская кухня

09 Декабря 2012, реферат

Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX - началу XX в.
Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы эстонской кухни просты настолько, что их можно было бы рассматривать как упрощенные, если бы в последовательности выдерживания этой простоты не заключалось ее основное своеобразие.

Юшка столична

20 Декабря 2012, лабораторная работа

Технологія приготування юшки на мясному бульйоні.

Ягоды годжи

26 Ноября 2012, статья

Годжи - одно из самых ценных лекарственных растений в мире. Ягоды Годжи в составе имеют наибольшее количество питательных веществ. Они выращиваются на плодородных долинах тибетских и монгольских Гималаев. Ягоды Годжи гораздо более богаты антиоксидантами, чем любые другие продукты.

Японская кухня

17 Октября 2012, реферат

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Японская кухня

31 Октября 2014, контрольная работа

Сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

Японская кухня в культуре Санкт-Петербурга

28 Сентября 2013, курсовая работа

В современной культуре наблюдается активный рост интереса к сфере повседневного питания. Практически во всех областях массовой культуры присутствует тема еды. Интерес представляет как приготовление пищи, так и ее употребление. Из чего можно сделать вывод, что процессы приготовления и потребления пищи перестают быть просто способами удовлетворения биологической потребности и становятся одной из важнейших частей повседневной жизни современного человека, несущими за собой и эстетическое удовлетворение. А эти вопросы сегодня представляются актуальными с позиции культурологического знания, чем заслуживают тщательного теоретического изучения.