Японская кухня в культуре Санкт-Петербурга

Ключевые моменты японской кухни - соответствие блюд каждому сезону. Это так же важно, как и само приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарии – это использование продуктов в то время года, когда они имеют особый вкус. К примеру, ростки бамбука, в принципе играющие важнейшую роль в национальной кулинарной традиции - символ блюд весеннего сезона. Корень лотоса считается пищей весны и осени.

Сезонность имеет место  быть и в украшении блюд символами определенного времени года.

К тому же каждый сезон ассоциируется с определенным специфичным видом продуктов: зима - с мандаринами, осень - с хурмой, лето - с форелью. Акцентируется сезонность и в ритуале сервировки стола, который не мог не проявиться в рамках строго регламентированной на протяжении веков жизнедеятельности японского народа. Множество блюд, тщательно продуманных и подобранных, удивительно располагаются на разного диаметра тарелочках, предназначенных непосредственно для конкретного блюда. Отсюда и появилось популярное утверждение, что японские блюда приготовлены больше для глаз, чем для употребления.

В сервировке японского  стола широко популярна лакированная посуда темных тонов. О впечатление, которое она производит писал Танидзаки Дзюнъитиро: "Однажды меня пригласили на чайную церемонию, где подавали суп мисо. До того времени я ел данный суп, не обращая на него высокого внимания, но, поданный при слабом свечении свечей в лакированных темных чашах, этот суп окраски красной глины приобрел  особенную глубину и аппетитный вид ". 

Примечательно, что большинство блюд употребляют при комнатной температуре (только суп и рис обязательно горячими), поэтому их подают на стол совместно. В японской сервировке, безусловно, есть свой определенный свод правил и канонов. Например, рис располагается слева, суп справа, основное блюдо в центральной части. Слева, справа и сзади основного блюда располагают различные маринады и соленья. Соусы и приправы помещают справа от предназначенного под них блюда. Хаси (палочки для еды) обращены влево тем концом, которым прикасаются к  пище; десерт и чай заключают всю трапезу.

 Приступая к трапезе, японцы произносят стандартное "итадакимас" (досл.: приступаем), а завершают словами благодарности за пищу "готисо сама дэсита" (было очень вкусно). Эти слова говорят автоматически.

Существует совершенно особый вид сервировки японского слова - бэнто - набор классической пищи в специальной коробочке. ⁹

Японцы любят именовать блюда экзотическими названиями. К примеру, жареные каракатицы называются "сосновые шишки", потому как на них похожи глянцевитые жареные куски; мясное блюдо в фольге именуется "серебряные лодочки".

Тякин - специфичная хлопчатобумажная ткань, которая используется во время чайной церемонии, дала имя самому популярному виду кондитерских изделий, изготовленных из сладкого картофеля, поскольку как раз в ней отжимают картофельные колобки.

 

 

 

 

 

 

Популярность японской кухни в России.

 

 

Привлекает россиян в японской кухне не только сама пища, но и процесс ее употребления.

Использование палочек, прямоугольная форма посуды и горячие влажные полотенца для рук — эти и подобные, свойственные для японской кулинарии детали привлекают российских потребителей своей оригинальностью.

Традиционно в состав японской кухни входят разнообразные морепродукты: рыбы, креветки, мидии. Особенную популярность получил и известный острый соус васаби, также многие другие соуса: соевый, устричный, лимонный.

 

В Японии огромное значение имеют мелочи, что отобразилось и на кулинарии данной страны, где принято утонченное сочетание ингредиентов с целью получения идеального рецепта. Для разделения вкусового понимания разных по составу блюд используют маринованный имбирь. Этот вкус также служит одним из важнейших факторов популяризации японской кулинарии в России.

 

Очередным фактором распространения  японской кулинарии в России стало становление культа здорового образа жизни. Принято считать японскую кулинарию диетической и полезной для организма, что не всегда соответствует действительности. Потому как средняя порция в российских японских ресторанах гораздо больше, нежели в самой Японии. Поэтому в большинстве ресторанов предусмотрены специализированные таблицы с показаниями калорийности блюд, что прибавляет к ним немалой популярности среди женской половины.

Но в общем, при правильном подходе к выбору пищи, японская кухня является хорошим и вкусным методом похудеть.

 

Высокая степень популярности японской кулинарии вносит лепту в тематические рестораны довольно интересной инвестицией, а с учетом невысокой себестоимости готовых блюд и средней наценки на них в объеме 500–700 %, открывая японское заведение, можно рассчитывать на его быструю прибыльность. И то, что на сегодняшний день японская

кулинария перешла из разряда эксклюзивных в разряд повседневных, ничуть не уменьшает ее популярности в глазах клиентов, а напротив — открытие бюджетных японских баров привлекает в них все большее количество представителей юного поколения в качестве самых больших поклонников японской кулинарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СТАНОВЛЕНИЕ КУЛЬТА ЯПОНСКОЙ КУХНИ В РОССИИ (САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ).

 

 

В России японская кулинария сначала выступала на арене высокой кухни. Первые рестораны были довольно дорогими для среднего класса и экзотическими. У такой особенности были две первопричины: низкая известность, следовательно, низкая популярность у большинства населения и неимение поставщиков.

Со временем стали появляться и поставщики  японских продуктов, утвари и предметов интерьера. Одновременно рост доходов населения и выезды за границу россиян поспособствовали возрастанию спроса на национальную кулинарию различных стран. 

 

Доступность, уникальность и интерактивность – залог успеха японской кулинарии в России.

На сегодняшний день японская кулинария буквально «въелась» в российскую повседневность.

Суси, сасими, роллы оказались распространены не только в специализированных заведениях общественного питания, но и на привычной домашней кухне.

Общедоступность японской кулинарии характеризуется не только возможностью приготовления в домашних условиях, но и множеством недорогих ресторанов.

Тем не менее, доступность японской кухни не была бы причиной ее тотальной популярности, если бы не сочеталась с оригинальностью, эксклюзивностью. Так как остались рестораны, культивирующие «высокую» кухню.

К тому же японские традиции по-прежнему хранят большое количество особенных символов причастности к таинству традиционного приготовления пищи. Существует большое количество сложных умений и навыков, которые необходимы для приготовления и для употребления.

Кроме того, заведения японского профиля стали первооткрывателями своей кухни для любопытства посетителей, то есть интерактивной. Нередко повара готовят непосредственно на глазах у публики. Особенно эффектное зрелище - приготовление разнообразных «яки» (жареных блюд) и их представление.

Умение готовить блюда из продуктов ядовитого происхождения – еще одна изюминка японской кухни. Так, для приготовления ядовитой рыбы фугу, необходимо пройти сложнейшее специальное профильное обучение.

Тем не менее, все эти сложности и особенности не уменьшают шансы для приготовления большинства японских блюд любому начинающему кулинару, что в очередной раз акцентирует внимание на многогранности японской кулинарной традиции.¹⁰ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 «Кампай» – осушим чаши!

 

 

Популярность алкогольных  напитков в Японии берет свое начало с  традиционных саке и сётю.

 Сегодня японская  нация находится на финишной прямой на пути глобализации. Все нынешние тенденции Япония впитывает в себя, придавая им своеобразные национальные краски. К примеру, шотландский виски имеет свой японский клон. Примерно 100 лет назад японский предприниматель начал производство этого напитка в Японии, основав компанию Suntory Group. За первооснову была взята шотландская технология, однако вкус получился абсолютно отличный – по-японски мягкий и совершенный. Известно, что японцы не принимают резких запахов, поэтому и японский виски не такой «торфянистый» как его шотландский предок. ¹¹

В целом, разнообразие алкогольной продукции одним лишь саке не ограничено. 

 

Говоря о напитках, стоит упомянуть и о наиболее востребованном в России пиве. Активное распространение японской кухни требует и от бизнеса определенных новшеств. В связи с чем, «брачный союз» пива и суси вскоре стал крайне востребованным. Самые популярные японские блюда в миниатюрных порциях оказались крайне востребованной пищей.

В итоге на просторах российских городов, особенно таких крупных как Санкт-Петербург, начали очень активно разрастаться малобюджетные пивные заведения, располагающие всем спектром японской кухни в качестве закуски.

Первое пиво в Японии было выпущено в 1873 году. Как и в ситуации с виски, главной целью японских предпринимателей было максимальное снижение цен на этот напиток, достигший высокой точки популярности среди населения, до этого импортируемого из Европы.

Каких-либо инноваций в процесс приготовления пива японцы не привнесли. Добавление составляющей из риса уже практиковалась в Европе. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kaiseki.

 

В настоящее время во всем мире, как и в самой Японии, только набирает свое оборот по популярности направление – kaiseki-ryori (кайзеки-риори). Это в своем роде попытка возрождения древней сложной японской кухни.

Kaiseki переводится как «камень в желудке». Если верить легенде, буддистские монахи Дзен клали подогретые камни в специальный кармашек кимоно, располагающийся на животе, для максимально легкой переносимости голода. ¹²

Блюда kaiseki презентовались именно в процессе чайных церемоний, поскольку считалось, что истинный вкус чая можно прочувствовать, только если человек не голоден.

На сегодняшний день под kaiseki имеют в виду серию блюд-закусок, подаваемых в особенно красивой посуде, подчеркивающей уникальность и элегантность самой пищи.

Сегодня эта самая древняя из кулинарных школ крайне заинтересовала знаменитых поваров-новаторов. Следовательно, японская кухня и дальше будет поражать своих поклонников и доставлять им вкусовое довольствие, получая свое развитие во все новых направлениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Российские» мифы о японской кухне.

 

Кто в Санкт-Петербурге не знает, что есть японская еда? Блюда этой кулинарии уже превратились в русские национальные кулинарные хиты – такое множество в Санкт-Петербурге японских заведений. Но в России и понятия не имеют, что широко известные и распространенные стереотипы о японской кулинарной традиции в большинстве своем ошибочны.

 

В первую очередь, стоит развенчать самый главный миф о японской кухне, существующий в российском обществе. Миф, согласно которому, японцы употребляют в пищу исключительно морепродукты. На самом же деле дары моря на столе этой нации занимают не первое место. Суси для японцев – это лишь обычный маринованный рис. О существовании такого замечательного японского блюда, как ролл, японцы осведомлены, но равнодушны к этому. 
 
Чем же питаются в Японии в действительности? Первоочередно - овощи, потом – мясо. Конечно, большой популярностью пользуется именно лапша во всех ее разновидностях.

Естественно, в рацион японцев рис играет не последнюю роль. Но абсолютно не тот, что подают в петербургских «японских» заведениях. В Санкт-Петербурге в частности он сухой, а в Японии – липкий, мелкозернистый и мокрый.  
 
У японцев существует традиция преподносить друг другу в качестве презента продукты питания. Если прибывает человек из одной части страны в другую, то он непременно привозит в качестве комплимента сладости, морепродукты – некую местную кулинарную изысканность.¹³ 
 
Также в Японии бытует мнение, что лучшая пища имеется на Хоккайдо, в силу оптимальных погодных условий для взращивания риса и производства молочной продукции. Порой местная кулинария бывает крайне экзотичной даже на вкус самих японцев. К примеру, в префектурах Яманаси и Нагано крайне любят употреблять в пищу печеных кузнечиков под сладким соусом. А вот жители других префектур кузнечиков на дух не переносят.¹⁴ 
 
Главная же трапеза проходит именно на ужин, который среднестатистический житель Японии чаще всего, как правило, проводит в заведениях общественного питания. Из видов мяса японцы в первю очередь отдают предпочтение говядине в силу неизвестных причин. Есть в Японии специализированные заведения якинику. В них можно своими руками приготовить себе стейк. Это крайне либеральные заведения, обладающие у японцев немалой популярностью.

 

Вопреки очередному стереотипу, в кулинарной традиции современного японца имеют место быть колбасные изделия. Правда, ее качество крайне низкое. С этими изделиями японцы ознакомились сравнительно давно, но их качественному производству так и не научились.

В России незаменимым атрибутом ресторана «японской кухни» является мокрое полотенце («осибори») для рук, предлагаемое, как правило, перед приемом пищи. В Японии же в заведении вместо него приносят обычные мокрые салфетки. Зато независимо от заказа обязательно подается стакан холодной воды. 
 
 
Выпивать в Японии любят. Причем японский застольный этикет очень сильно отличается от российского. В отличие от России совместный прием алкоголя в Японии не стирает различий в социальных статусах. 
 
 
Огромный вопрос заключается в том, что у японцев пользуется большей популярностью: своя национальная кухня или иностранная. К примеру, куда чаще, нежели сасими и суси, в Японии употребляют в пищу элементарные спагетти с различными добавками. А вот богатейшая кухня Китая в Японии особенным почетом не пользуется. Скорее всего, это взаимосвязано с не восприятием японцами  острой пищи, характерной для китайской кулинарной традиции.

Также сомнительной популярностью пользуется пища из Кореи. К ней у жителей Японии неоднозначное отношение – как и к самой Корее.