Характеристика ассортимента изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Октября 2013 в 21:04, отчет по практике

Краткое описание

Таблица 1. Ассортимент и физико-химические показатели
Наименование
изделий
Стандарт
Мас
са, кг
Способ выпечки и вид изделия
Влажность
мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град, не более
Пористость, %, не более
Массовая доля в пересчёте на сухое веществ

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 80.63 Кб (Скачать файл)


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Характеристика ассортимента изделий

Таблица 1. Ассортимент и физико-химические показатели

Наименование 

изделий

Стандарт

Мас

са, кг

Способ выпечки и вид  изделия

Влажность

мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость, %, не более

Массовая доля в пересчёте  на сухое вещество

 

сахар

жир

Хлеб «Звычайный»

СТБ-639-95

0,9

 На поду

47,5

9,0

52

-

-

Витушка «Неманская»

СТБ-1045-97

0,4

На поду

40,0

3,0

-

11,0

5,0


 

Таблица 2. Унифицированные рецептуры, кг, на 100 кг муки

 

Наименование сырья

 

Влажность сырья, %

Ассортимент

Хлеб «Звычайный» подовой 0,9кг

Витушка «Неманская» 0,4 кг

1

2

3

4

Мука рж. обдир.

14,5

40,0

-

Мука пш 1с

14,5

60,0

100,0

Маргарин

16,0

-

7,0

Соль пищевая

25,0

2,0

1,5

Дрожжи

75

0,5

3,0

Сахар

11,0

-

11,0

Молоко сухое

5,0

-

4,0

Смесь мака и конжута

11,0

-

1,5

Итого

-

102,5

128,0

Всего

 

140,42

147,7


2.2. Расчёт производительности  печи

Для выпечки изделий устанавливаются две печи марки А2-ХПЯ-25 тупикового типа

Часовая производительность печи Рч, кг/ч по виду изделия рассчитывается по формуле:

Рч=   (1)

N-количество рабочих люлек в печи, шт

n- количество изделий на люльке в печи, шт

g-масса одного изделия, кг


tв.- продолжительноть выпечки, мин

Для выпечки хлеба используется ручная  посадка т/з, печь А2-ХПЯ-25

Рч=  

Витушка выпекается на листах

Часовая производительность печи Рч, кг/ч

Рч=  

Рассчитываем количество листов на люльке:

n1 =    (2)

L-длина люльки, мм

Lл-длина листа, мм

n1=    

Рассчитываем количество изделий по длине листа:

n2=    (3)

L- длина листа, мм

b-ширина изделия, мм

а-зазор между изделиями, мм

n2=   

Рассчитываем количество изделий на люльке:

n=n1+n2   (4)

n=3+2=5 шт    

 

 

 

 

 

 


Таблица 3. Исходные данные для расчёта производительности печей:

Наименование и масса  изделия

Размер изделия, мм

Время выпечки, мин

Марка печи

Размер люльки печи, мм

Кол-во люлек в печи по длине пода, шт

Кол-во изделий на люльке, шт

дли

на

шири

на

Диаметр

 

дли

на

ши

рина

Хлеб «Звычайный», 0,9 кг

Соответству

ет размеру формы

 

 

 

50

  А2-ХПЯ- 25

 

 

12000

 

 

 

2100

 

 

 

63

 

 

 

11

Витушка«Неманская», 0,4 кг

 

-

 

-

 

140

 

22

А2-ХПЯ-25

 

12000

 

2100

 

35

 

6


 

Суточная производительность печи, Рс, т/с рассчитывается по формуле:

Рс = Рч*tвыр   (5)

tвыр- продолжительность выработки изделия по графику, ч

Рс.х.=748,44*23=17214кг/с  

Рс.б.=572,72*15,34=8785 кг/с  

Таблица 4. Суточная производительность печей

Наименование изделия

Масса изделия, кг

Часовая производительность, кг

Продолжительность, выраженная по графику, ч

Суточная выработка, т

Хлеб «Звычайный» подовой

 

0,9

 

748,44

 

23

 

17,2

Витушка «Неманская»

 

0,4

 

572,72

 

15,34

 

8,78

Итого:

25,98


 

 

 

 

 

 

 


Таблица 5. График работы печей

        Смены

     1-ая смена

2-ая  смена

3-ая  смена

Часы суток

23°°-7

700-1500

15,00-23,00

Печь  А2-ХПЯ-25

     

Печь А2-ХПЯ-25

   

 

 

- Хлеб «Звычайный», 0,9кг

 

-Витушка  «Неманская», 0,4кг

 

- время на просмотр  печей и другого оборудования  при переходе от смены к  смене

2.3. Расчёт выхода готовых  изделий:

Выход готовых изделий  рассчитывается по формуле:

В хл.= (6)  

Gm.- выход теста из 100 кг муки

Збр.- затраты при брожении, %

Зуп.- затраты при выпечке (упёк), %

Зус.- затраты при остывании хлеба, %

Рассчитываем выход хлеба «Звычайный» подовой 0,9 кг

Принимаем: Збр.=2,7%, Зуп.=8,4%, Зус.=4%

Вхл.=  

Рассчитываем выход витушки «Неманской»  0,4 кг

Принимаем: Збр.=2,5%, Зуп.=9%, Зус.=4%

Вхл.=  

 

 

 

 

 

Таблица 6. Сухие вещества в тесте:

Наименование сырья

Влажность сырья, %

Хлеб «Звычайный», подовой, 0,9кг

Витушка «Неманская»  0,4 кг

Масса сырья, кг

Сухие вещества

Масса сырья, кг

Сухие вещества

%

Кг

%

Кг

Мука рж. обд.

14,5

40

85,5

34,2

-

-

-

Мука пш 1с

14,5

60

85,5

51,3

100,0

85,5

85,5

Маргарин

16,0

-

-

-

7,0

84,0

5,8

Соль пищевая

25,0

2,0

75,0

1,5

1,5

75,0

1,12

Дрожжи

75,0

0,5

25,0

0,12

3,0

25,0

0,75

Сахар

0,15

-

-

-

11,0

10,85

1,19

Молоко сухое

5,0

-

-

-

4,0

95,0

3,8

Смесь мака и конжута

11,0

-

-

-

15,0

89,0

0,01

Итого

-

102,5

 

87,12

128,0

 

98,17


 

Таблица 7. Расчётные данные выхода изделий

Наименование изделий

Масса сухих в-в, Gсв.

Влажность теста, %, Wт

Выход теста, кг,Gт

Технологические затраты,

%

Плановый выход, %

Расчётный выход, %

Збр.

Зуп.

Зус.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Хлеб «Звычайный» 0,9 кг

 

87,12

 

48,5

 

167,5

 

2,7

 

8,4

 

4,0

 

140,42

 

143,3

Витушка «Неманская»  0,4 кг

 

98,17

 

40,5

 

175,0

 

2,5

 

9,0

 

4,0

 

147,7

 

148,2


2.4. Расчёт суточного расхода  и запаса сырья

Для определения запасов  сырья на складе рассчитываем суточный расход каждого вида сырья на основании  суточной выработки продукции и  выхода изделий.

Суточный расход муки, Мсут., кг, определяем по формуле:

Мсут.=   (7)

Рс- суточная производительность печи по данному виду изделий, кг

Вхл -выход изделий (расчётный), %

Хлеб Звычайный» подовой 0,9 кг:

Мсут.х.=12012,5 кг  

Если хлеб готовится из смеси разных видов муки, то расход каждого вида муки, Мсут., кг, определяем по формуле:

Мсут.=   (8)

Рм -содержание муки данного вида в общей смеси, %

Мсут.р.обд.=   

Мсут пш 1с =  

Витушка «Неманская» 0,4кг

Мсут.б.=   

Запас каждого вида муки на складе, Мзап, кг, определяем по формуле:

Мзап.сут.*n   (9)

n-срок хранения муки на складе, сут

М=8785*7=61495кг   

 

 Суточный расход каждого вида сырья, Ксут,кг, определяем в соответствии с рецептурой, по формуле:

Ксут.=   (10)

С-дозировка сырья, %, к  массе муки по унифицированной рецептуре

Ксут.х.соли=  

Ксут.б.соли=

Кдр

                                                      Кдр=

                       Ксут.х.сах.==651,97кг    

                       Ксут марг.==414,89кг   

                              

 

       Ксут.мол сух.==237,08 к

                               Ксут.см мак==88,90 кг   

Запас сырья Кзап, кг, определяем по формуле:

Кзап.сут.*n   (11)

n-срок хранения сырья, сутки

Кзап.х.соли.=240,24*15=3603,6 кг   

Кзап.б.соли.=88,90*15= 1333,57 кг   

Кзап.х.др.= 60,06*3=18,18 кг   

Кзап.б.др.= 177,81*3=1333,57кг   

                            Кзап.х.сах.= 651,97*15=9779,55 кг      

Кзап.марг.= 414,89*5=2074,45 кг   

Кзап.мол сух =237,08*15=3556,2 кг   

Кзап.см мак.=88905*15=1333,57 кг   

Таблица 8. Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья

Суточный расход, кг

Суточный расход всего, кг

Запас сырья на складе

Способ хранения

Хлеб «Звычайный»

Витушка«Неманская»

В сутках

т

Мука рж. обд.

4805

-

4805

7

33,63

В силосах

Мука пш 1с

7207

-

7207

7

50,44

В силосах

Маргарин

-

414,89

415,73

5

2,07

В ящиках

Соль

240,24

88,905

329,32

15

4,93

В р-ре

Дрожжи 

60,06

177,81

238,23

3

4,93

В ящиках

Сахар

-

651,97

651,97

15

9,77

В мешках

Молоко сухое

-

237,08

237,56

15

3,56

В потребительской таре

Смесь мака и конжута

-

808,90

89,05

15

1,33

В мешках

Информация о работе Характеристика ассортимента изделий