Характеристика русской кухни

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Предварительно картофель нужно рассортировать на крупные и мелкие клубни.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, поэтому чем толще удаляемый слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы, для этого картофель хранят в воде. Однако делительное хранение в воде приводит к потерям питательных веществ.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.

Белые коренья сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, после промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные листья и моют. Очистки ароматических кореньев используют для ароматизации бульонов.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

 

 

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе “букета пряностей” для ароматизации бульонов.

 

3.2 Физико-химические  процессы при тепловой обработке

   3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса при тепловой обработке

Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген, содержащейся в мясе, при нагревании в воде изменяется: при температуре 50-55˚С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62˚С длина коллагеновых волокон резко сокращается, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными процесс денатурация или сваривание коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. Переход коллагена в глютин и кулинарная готовность зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д.

 При температуре выше 100˚С распад коллагена ускоряется.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

 

 

 

 

   3.2.2 Размягчение овощей при тепловой обработке

Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При тепловой кулинарной обработке свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Варка в воде. В процессе варки масса овощей увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется, и масса их становится меньше.

Кроме того, из овощей в отвар диффундирует часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Варка на пару. При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата. Растворимые вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде.

Жарка, пассерование, запекание. При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей масса, как и при варке, уменьшается, в результате испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть поглощается жиром. Потери растворимых веществ очень малы по сравнению с потерями их при парке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.

Таким образом, изменение массы овощей при жарке и пассеровании обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира, при запекании — в основном испарением воды.

Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре больше, чем при жарке с небольшим количеством жира.

 

3.3 Физико-химические  процессы при тепловой обработке круп

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено сначала промывают теплой (40ºС), а затем горячей (60-70ºС) водой. Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. При промывании в крупах остается значительное количество воды – в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   4. Сроки хранения

Холодные блюда. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10…12ºС. Хранят в холодильных шкафах при температуре 0…6ºС в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1–2 ч.

Салаты и винегреты в заправленном состоянии хранят не более 1 часа при температуре 6ºС, в не заправленном виде – 6 часов. Нарезанные для салатов и винегретов овощи хранят при температуре 2 – 6ºС картофель – 12 часов, морковь, свеклу – 18 ч. Отварные неочищенные овощи 6 часов.

Супы. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14ºС, горячих – не ниже 80–85ºС. При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1 – 2ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65ºС.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Вторые горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60–65ºС. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.

Сладкие блюда. Температура холодных сладких блюд должна быть 12–15ºС, горячих 55ºС, мороженого 4–6ºС. Хранят 1 час.

Напитки. Температура горячих напитков при подаче должна быть 80ºС, холодных – не выше 14ºС и не ниже 7ºС.

 

 

 

 

 Заключение

 

При выполнении курсового проекта были разработаны технико-технологические карты на десять блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности.

Рассмотрены физико – химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов на примере блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью.

Были описаны виды и формы контроля качества, методика отбора проб для дегустации, методика разработки технико-технологических карт.

Изучено значение мясных, овощных блюд в питании, технология их приготовления, способы оформления и подачи, сроки хранения и реализации.